BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE
Ingrédients
Pour 6 personnes
1,5 kg de poitrine de veau de la ferme de ma grand mère
500g de champignons
150g d'oignons blancs
2 cuik. à soupe de crème fraîche
70g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 gros oignon
4 gousses d'ail
4 carottes
2 blancs de poireaux
1 jus de citron
Clous de girofle
Thym, laurier, branche de céleri
1 pincée de sucre
sel, poivre
Préparation
1 - Mettez la poitrine de veau en tranches dans une grande casserole, tout juste recouverte d'eau salée. Portez à ébullition, écumez soigneusement et ajoutez 1 oignon piqué d'un clou de girofle, les carottes fendues en 4, les blancs de poireaux et le céleri, un peu de thym et de laurier, les gousses d'ail. Laissez cuire à couvert 1h à 1h10 sur feu doux.
2 - Pendant ce temps, épluchez les oignons blancs et faites-les cuire 1/4 d'heure dans une noix de beurre avec 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et un verre d'eau. Réservez. Préparez les champignons et faires-les cuire avec un jus de citron, une noix de beurre, du sel et un verre d'eau pendant 5 minutes.
3 - Dans une cocotte, faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et laissez cuire 1 minute à feu très doux.
4 - Après cuisson de la blanquette, mouillez ce roux avec 1 litre du jus de cuisson de la viande. Portez à ébullition en mélangeant au fouet, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, le jaune d'oeuf.
5 - Disposez les morceaux de veau dans un plat creux, couvrez avec les oignons et les champignons. Passez la sauce au chinois dessus. Mélangez délicatement avant de servir.
